Számos vadnövény alkalmas arra tavasszal is, hogy tejsavas erjesztéssel (laktofermentálással) ízletes és egészséges savanyúságot készítsünk belőle. Ez az eljárás nemcsak tartósítja a növényeket, hanem különleges ízvilágot is kölcsönöz nekik, miközben támogatja a bélmikrobiom egészségét.
Az alábbi vadnövények és növényi részek használhatók fel erre a célra:
Levelek és hajtások
- Medvehagyma: A leveleit gyakran erjesztik gyalult káposztával keverve, de önmagában, száraz sózással is tartósítható. A levélnyele és a virágkocsánya is alkalmas fermentálásra.
- Podagrafű: Gazdag beltartalma miatt kiváló vadzöldség, amely önmagában vagy más zöldségekkel (például murokkal/sárgarépával) együtt is fermentálható.
- Hagymaszagú kányazsombor: Zsenge levelei tejsavasan erjesztve is felhasználhatók.
- Vadtorma levele: Tejsavasan fermentálva savanyúságként fogyasztható. Bár ilyenkor veszít a csípősségéből és édeskésebb lesz, az állaga kellemes marad. Régebben savanyított uborka és káposzta mellé is tették, hogy a zöldség roppanós maradjon.
- Zsenge szamócalevél: Tejsavasan erjesztve finom savanyúság készíthető belőle, ha alaposan megfűszerezzük.
Bimbók és éretlen termések („Hamis kapribogyók”)
- Pongyola pitypang: Még zárt, kemény virágbimbóiból fermentálással kiváló kapribogyó-helyettesítő készülhet.
- Medvehagyma zöld termése: Gyakran emlegetik „medvehagyma-kaviárként”; tejsavasan erjesztve és sós lében eltéve igazi gasztrokülönlegesség.
- Fekete bodza bimbói és éretlen termése: A bimbók fermentálva savanyíthatók. Az éretlen (zöld) termésekből is készíthető hamis kapribogyó, de kizárólag alapos hőkezelést követően szabad fermentálni.
- Lucfenyő hím virágzata: Ez a pirosas színű virágzat szintén alkalmas savanyításra.
Az elkészítés alapelvei
A savanyúságok készítéséhez általában 3%-os sókoncentrációt javasolnak a források (ez 2–6% között változhat). Két fő módszer alkalmazható:
- Száraz sózás: 1 kg aprított zöldséghez 30 g sót adunk, átgyúrjuk, majd ha levet engedett, szorosan üvegekbe nyomkodjuk.
- Nedves felöntés: A zöldségeket üvegekbe rakjuk, és 3%-os sós felöntőlével (1 liter vízhez 30 g só) öntjük fel.
A savanyúságokat szobahőmérsékleten, közvetlen napfénytől védve javasolt érlelni 2–3 hétig.