Az őszi gyűjtési szezon (szeptember–november) a beérett, energiadús vadgyümölcsök, a föld alatti raktározó gyökerek és az olajos magvak időszaka. Mivel ilyenkor a növények minden tápanyagukat (szénhidrátokat, pektint, keményítőt) ezekbe a részekbe koncentrálják, a tartósítás és a konyhai felhasználás is ezekre az alapanyagokra fókuszál.
Tartósítási módszerek az őszi alapanyagokhoz az alábbi hagyományos eljárásokkal:
Aszalás és szárítás:
Kifejezetten ajánlott bogyós termésekhez (csipkebogyó, galagonya, kökény, sóskaborbolya) és gyökerekhez (pitypang, katáng). A kíméletes szárítás segít megőrizni a hatóanyagokat, például az erdei gyömbérgyökér esetében az illóolaj-tartalmat.
Fermentálás (Tejsavas erjesztés):
A lédúsabb vadgyökerekből (például tisztított pitypang- és katánggyökérből) kiváló téli savanyúságok indíthatók 3%-os sós felöntőlével. A vadalmát szeletelve érdemes a hordós savanyú káposzta közé tenni, mert cukrai stabilizálják az erjedést, és megőrzik a káposzta feszességét.
Befőzés és dunsztolás:
A magas pektintartalmú gyümölcsökből (galagonya, csipkebogyó) sűrű lekvárok és zselék készíthetők. A források a száraz dunsztolást javasolják a sterilizált üvegekbe töltött forró készítményekhez.
Pörkölés:
A gyökérzöldségek (pitypang, katáng) és bizonyos magvak (bükkmakk, mogyoró) pörköléssel tartósíthatók és alakíthatók át élvezeti cikké.
Oximel és tinktúrák:
A csipkebogyóból méz és almaecet hozzáadásával hideg eljárással készíthető oximel (ecetméz), amely megőrzi a hőérzékeny C-vitamint. Az immunerősítő bogyókból alkoholos tinktúrák (például csipkebogyó-galagonya esszencia) is összeállíthatók.
A bogyós gyümölcsöket, pl. kökényt kamrapolcra tehetjük mézben tartósítva.